¿Qué ocurre con la acrilamida?

¿Qué ocurre con la acrilamida?

Dedicamos unas líneas a hablar de acrilamida, aunque seguro que estaréis al corriente ya que en los últimos días se ha hablado bastante de esta sustancia en los medios de comunicación, debido a la entrada en vigor de las medidas para disminuir su presencia en los productos alimenticios.

A partir de hoy, 11 de abril de 2018 se ponen en marcha las medidas adoptadas en el Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión Europea publicado el 21 de noviembre. En este reglamento se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para disminuir la presencia de acrilamida en los alimentos. Su aplicación es obligatoria para industria, catering, restauración y hostelería.

La acrilamida es una sustancia química que se produce de forma natural en los productos alimenticios que contienen almidón, como las patatas y los cereales, cuando se someten a altas temperaturas en el proceso de cocinado y en procesos industriales a partir de 120ºC y baja humedad. La reacción tiene lugar principalmente entre azúcares reductores (glucosa y fructosa) y algunos aminoácidos (principalmente asparagina), oscurece los alimentos y modifica el sabor de manera que resultan, en general, más apetecibles.

Además de en los alimentos se encuentra en el humo del tabaco y como agente intermedio en la síntesis de poliacrilamidas que se utilizan como floculantes en el tratamiento de las aguas y en la industria del papel. Está clasificada como “probable carcinógeno para los humanos” (Grupo 2A) por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) en base a estudios realizados con animales. En este momento no está claro que estos resultados pueden extrapolarse al hombre.

La opinión científica emitida por la EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria) en 2015 sobre los principales riesgos que supone para la salud la presencia de acrilamida en los alimentos ofrece las siguientes conclusiones:

  • Según estudios hechos en animales, la acrilamida aumenta el riesgo de padecer cáncer en todas las edades
  • Los más expuestos son los niños debido a su menor peso corporal
  • Los posibles efectos nocivos sobre el sistema nervioso, sobre la reproducción masculina y sobre el desarrollo pre y postnatal no se han considerado peligrosos según los niveles actuales de exposición en la dieta
  • Los grupos de alimentos que más contribuyen a la exposición a acrilamidas son: patatas fritas, galletas dulces y saladas, café y pan de cualquier tipo
  • Los ingredientes y las condiciones de procesado y almacén influyen notablemente en la formación de acrilamida
  • La forma de cocinar los alimentos puede tener un alto impacto en la exposición a acrilamida

Así que ya sabéis, las patatas fritas, no tan “doraditas”, las barras de pan no tan “tostaditas”, “ojo” con la cantidad y tipo de galletas que toman los niños, “moderación” en el consumo de café y, en general, “temperaturas por debajo de 120ºC” al cocinar.

Como conclusión, lo de siempre, vivimos en un mundo industrializado, con sus ventajas y sus inconvenientes, de manera que para sobrellevar la “toxicidad alimentaria” nos toca dosificar y diversificar los “venenos” mediante una ingesta moderada y variada, ya que hoy toca hablar de la acrilamida, pero no os olvidéis de los anisakis, el metil mercurio, los pesticidas, las dioxinas, el plomo, el cadmio, los benzopirenos, etc, etc.

No quiero dejar un mensaje pesimista, ni mucho menos, no hay que perder el placer de comer ni rechazar alimentos sin más, hay que conocer los riesgos y dosificar.

Hasta pronto.

Publicado en 11/04/2018 por Yolanda Pontes Home, Noticias 0 297
Etiquetas: alcrilamida

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