Luces y sombras de la ensaladilla rusa

Luces y sombras de la ensaladilla rusa

Este plato tiene origen en Rusia, en 1860, año en que el chef francés Lucien Olivier comenzó a servirla en el Hermitage, restaurante de moda en la época, alcanzó fama con el nombre de "ensalada Olivier". El cocinero se llevó el secreto de la receta a la tumba, pero se sabe que contenía pepino, patatas, huevo duro, faisán, gelatina de caldo de faisán, trufas, cangrejos de rio y caviar y todo aliñado con la salsa especial del chef. En 1924, después de la revolución rusa, se adaptó esta ensalada a las circunstancias, cambiando o eliminando los componentes más caros, por ejemplo, el faisán se sustituyó por pollo. Posteriormente, en Ucrania se añadieron guisantes y pepinillos. En definitiva, la ensaladilla rusa ha ido viajando por diferentes países y cada uno ha ido poniendo su toque personal en ella. En España tiene un arraigo tal que forma parte de nuestra cocina tradicional, siendo uno de los platos más apreciados y, como no, cada uno la prepara a su manera aunque el 90% de los ingredientes sean comunes.
Luces

 

  • Nutricionalmente es un plato completo ya que contiene ingredientes de los grupos principales de alimentos y en cuanto a los nutrientes,  la grasa es insaturada y de excelente calidad sobre todo si se ha utilizado aceite de oliva virgen extra para hacer la mayonesa (ácido oleico ) y bonito (ácidos omega 3 de cadena larga), las proteínas son de alto valor biológico por ser de origen animal (huevo, bonito ) y los hidratos de carbono están bien balanceados ya que hay una fuente de almidón (patata, guisantes, judías verdes) y una parte no amilácea, que supone el mayor aporte de fibra y está  contenida en guisantes, judías verdes y en el resto de vegetales como zanahoria, pimiento, pepinillos, aceitunas,  cebolla, manzana , etc.
  • Los ingredientes son baratos y fáciles de adquirir
  • Elaboración fácil y no requiere mucho tiempo

 

Sombras

  • A este magnífico plato solo le falta una virtud muy apreciada en  los tiempos que corren, la de ser “ligero”, tiene una alta carga energética, debido principalmente a su contenido en mayonesa y  de una manera secundaria, a utilizar más patatas que otros ingredientes vegetales.

 

La mayonesa o mahonesa, como prefiráis llamarla, es una  emulsión que se prepara con aceite de oliva o girasol, unas gotas de limón, sal y huevo. Su componente mayoritario es una grasa, por muy saludable que sea, las calorías son las mismas en cualquier tipo de grasa, animal o vegetal 9 kcal/g aproximadamente.

100g de mayonesa “casera  o comercial sin el apellido light “tienen  760kcal/100gramos.

Ahora, sólo tenéis que pensar en la cantidad de aceite que  utilizáis para hacer la mayonesa necesaria para una fuente mediana de ensaladilla, incluso podéis pesar  la mahonesa una vez hecha para haceros mejor a la idea.

Haciendo un paréntesis os diré que, lamento mencionar Kcalorías o  Kjulios, sobre todo, ahora, que  está  de moda decir que “no hay que hablar de calorías”, aduciendo que se han medido en un calorímetro y no dentro del cuerpo y  que en la energía que cada uno saca de los alimentos influyen muchos factores como la microbiota, los enzimas, etc, todo esto es verdad, pero al final el resultado no varía mucho, no se puede dejar de considerar de ninguna manera el valor energético de los alimentos, aunque sea aproximado, a la hora de establecer unas pautas alimentarias.

Volviendo a la ensaladilla, podemos buscar soluciones para aligerar el plato.

1º Hay recetas de mayonesa “ligera” que proponen utilizar 200g de aceite+100ml de leche+sal, están sustituyendo el huevo que solo tiene 70kcal y una pequeña cantidad de aceite.

Resultado: 640kcal/100gramos. No es la mejor solución

2º Utilzar la mayonesa comercial ligera, contiene   una pequeña cantidad de aceite de oliva o de girasol y se obtiene la textura de mayonesa con pectinas u otros espesantes vegetales.

Resultado:   300kcal/100gramos. No está nada mal, pero a algunas personas no les gusta el sabor

3º Utilizar 1 cucharada sopera de mayonesa casera y un yogur natural desnatado y en esa proporción, lo necesario para el total a preparar. Yo no noté la diferencia cuando probé una ensaladilla en la que la mayonesa se había preparado así, por cierto, si os gusta, no me lo agradezcáis a mí ya que la idea es de una amiga de mi hermano.

Yogur 125g+ cucharada sopera de mayonesa 25g aprox

Resultado: 115kcal/100 gramos. Creo que al menos debéis probar.

 

En la receta que os propongo yo he utilizado mayonesa ligera, probad de las dos formas y espero vuestros comentarios.

 

Ingredientes para cuatro personas

Modo de elaboración

      300g  de mayonesa ligera

      400g de patatas

      200g de tomates

      200g de atún en escabeche

      1 huevo cocido

      80g de pepinillos

      100g de judías verdes o tirabeques

      100g de zanahorias

      Pizca de sal

ingredientes ensaladilla

        

 

 

 

 

 

 

 

 

      

Cocer las patatas, judías verdes y zanahoria, trocear finamente en una fuente y mezclar con el resto de ingredientes también troceados de igual forma. Añadir la mayonesa y mezclar

 

 

 

preparado esnaladilla

 Energía    402kcal/ración

 

Hidratos de carbono  50g/ración

Grasa 14g/ración

Prot 21g/ración

Fibra 6,7g/ración

Con mayonesa normal, igual cantidad, la ración tendría 717kcal/ración

En la  3ª opción, el valor energético sería 205 kcal/ración

Espero que os guste, hasta la semana que viene.

Yolanda Pontes

Publicado en 10/03/2016 por Yolanda Pontes Home, Nutrición, Actividad Física... 0 401

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